kombucha selber machen - so geht's!

Kombucha selber brauen - so geht's! Artikel mit vielen nützlichen Infos und Anleitung und Rezept für den ersten Batch Kombucha. #Fermente #Kombucha #schwarztee #grüntee #japan #jun #scoby

Mit dem Kombucha brauen habe ich vor circa genau einem Jahr begonnen, als Doris, meine liebe Schwägerin, mir einen SCOBY aus Karlsruhe mit nach Ibiza gebracht hat. 

Ab diesem Zeitpunkt war es um mich geschehen und ich war, und bin es bis heute noch, Feuer und Flamme! Ich habe Doris damals den ganzen Urlaub lang mit Fragen gelöchert und konnte es nicht abwarten den ersten eigenen Schwung Kombucha abzufüllen. 

Ich bin wirklich begeistert, seitdem ich regelmäßig Kombucha trinke fühle ich mich super fit, das mag an den vielen B-Vitaminen liegen, die Kombucha enthält und die Vegetariern oftmals fehlen. Inzwischen bekomme ich allerhand Fragen zum Thema Kombucha selber brauen gestellt und dachte es wird nun endlich mal Zeit für ein Tutorial.

Im folgenden versuche ich Euch eine ausführliche Anleitung mit Tipps und Tricks zu geben, damit ihr direkt mit dem Kombucha brauen loslegen könnt! Bei Fragen oder Unklarheiten könnt ihr mir einfach eine Nachricht am Ende des Posts hinterlassen :-)

Kombucha selber brauen - so geht's! Artikel mit vielen nützlichen Infos und Anleitung und Rezept für den ersten Batch Kombucha. #Fermente #Kombucha #schwarztee #grüntee #japan #jun #scoby
  • Was ist Kombucha eigentlich?

    Kombucha ist eigentlich nichts anderes, als mit Hilfe eines Tee-Pilzs fermentierter Tee. In der Regel werden für die Fermentation koffeinhaltige Tees wie Schwarz- oder Grüntee verwendet. Roibos und Kräutertees werden allerdings immer beliebter und es tauchen immer mehr neue, tolle Rezepturen für Kombucha auf.

  • Was ist ein SCOBY?

    SCOBY ist ein Akronym und steht für Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast zu Deutsch also Symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen und ist der etwas merkwürdig anmutende Teepilz, der auf der Oberfläche des Tee-Zucker-Gemischs im Braugefäß schwimmt. Er ist essentiell bei der Herstellung von Kombucha, denn ohne ihn kann der Fermentationsprozess nicht stattfinden.
    Woher bekomme ich eigentlich einen SCOBY?
    Am besten Ihr fragt mal in Eurem Freundes- und Bekanntenkreis herum, vielleicht hat jemand einen SCOBY übrig, denn bei jedem Brauvorgang bildet sich ein neuer SCOBY. Man kann die überschüssigen Teepilze dann in einem SCOBY-Hotel lagern oder eben, zusammen mit etwas Ansatzflüssigekeit, verschenken.
    Ansonsten kann man online problemlos SCOBYs bestellen, manchmal hat man aber auch Glück und erhält einen Teepilz im Reformhaus um die Ecke.

  • Wirkung & Inhaltsstoffe

    Seit Jahrtausenden schwören Menschen bereits auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Kombucha, der fermentierte Tee gilt nicht umsonst als “Elixir des Lebens”. Durch die im Kombucha enthaltenen probiotischen Bakterien, ist das Getränk bekannt dafür, sich sehr positiv auf die Darmgesundheit auszuwirken und entzündungshemmend zu sein. Durch die Essigsäure wirkt Kombucha antibakteriell und soll gegen Krankheitserreger jeglicher Art wirken.

    Besonders Vegetarier und Veganer können vom regelmäßigem Kombuchatrinken profitieren, denn der Tee steckt voller B-Vitamine, auch dem so wichtigen Vitamin B12, welches für die DNA- und Blutbildung verantwortlich ist.

    Seit nunmehr als einem Jahr ist Kombucha fester Bestandteil meiner Ernährung geworden und ich fühle mich super vital und fit! Früher habe ich mich oft schlapp gefühlt und hatte immer Probleme mit zu wenig Vitamin B-12 im Blut, heute trinke ich täglich ein Glas Kombucha und habe richtig viel Energie, ich habe weniger Heißhungerattaken und mein Hautbild hat sich sichtlich gebessert.

    Aber natürlich darf man Kombuch nicht als Allheilmittel sehen, jeder Mensch ist anders, was mir hilft, kann auch anderen helfen, muss aber nicht! Im Moment ist das Getränk wieder in aller Munde und extrem gehypt. Ganz klar ist, dass 1 Glas Kombucha am Tag nicht ein ganzes Leben oder Gewohnheiten verändern kann.

  • Alkohol & Zucker im Kombucha

    Eine der ersten Fragen, die ich in der Regel gestellt bekomme, ist die nach dem Zuckergehalt im Kombucha. Ja, um Kombucha zu brauen braucht man eine relativ große Menge an Zucker. Der SCOBY braucht Zucker sozusagen als Nahrung, um richtig arbeiten zu können und um Euren gesüßten Tee in ein super gesundes Getränk zu verwandeln. Je länger der Tee “reift” desto weniger Zucker enthält er, also keine Sorge deswegen.

    Man kann Kombucha übrigens auch mit Honig fermentieren. Diese Art Kombucha nennt sich Jun und ist im Moment gerade sehr angesagt. Jun wird mit Grüntee und Honig fermentiert und erhält einen ganz subtilen, leichten Geschmack.

    Bei der Fermentation von Hefen und Bakterien entsteht naturgemäß Alkohol, das ist ganz normal. Der Alkoholgehalt von Kombucha liegt bei durchschnittlich 0,5 - 2%, darauf solltet ihr achten, falls das für Euch oder jemandem, dem ihr Euren Kombucha serviert, problematisch ist.

  • Erste und Zweite Fermentation

    Beim Kombuchabrauen ist immer wieder die Rede von erster und zweiter Fermentation. Die erste Fermentation beschreibt ganz einfach den Prozess im offenen Brauglas, bei welchem der gesüßte Tee zusammen mit einem SCOBY fermentiert. Ist der Tee fertig fermentiert ist er auch direkt zum Verzehr bereit. Er kann dann in Flaschen abgefüllt werden und im Kühlschrank gelagert werden.

    Möchte man seinem Kombucha allerdings noch eine besondere Note oder gar etwas “Fizz” verleihen, dann ist die zweite Fermentation nötig. Dabei wird der Kombucha in Flaschen abgefüllt und luftdicht verschlossen. Durch den fehlenden Sauerstoff stellen die Bakterien ihre Arbeit ein und der Kombucha säuert nicht mehr nach. Die im Kombucha enthaltenen Hefen arbeiten auch anaerob munter weiter, also ohne Sauerstoff, und spalten dabei Zucker in Kohlenstoffdioxod und Alkohol auf. Trifft das Kohlenstoffdioxod auf Wasser bildet sich Kohlensäure. Im offenen Braugefäß wird diese natürlich nicht gehalten, in der verschlossenen Flasche jedoch schon.

    Hierbei ist ganz wichtig auf die Qualität seiner Henkelflaschen zu achten, diese sollten auf keinen Fall zu dünnwandig sein, denn Kohlensäure bedeutet natürlich auch Druck auf den Flaschen und es kann schnell passieren, dass mal eine Flasche platzt. Ein, wie ich finde guter Trick, ist es die Flaschen während der zweiten Fermentation in eine große, verschließbare Box zu packen. Falls dann doch etwas passieren sollte, verletzt sich niemand und die Küche bleibt sauber.

    Möchte man seiner Kombucha noch etwas mehr Geschmack verleihen, dann kann man das an dieser Stelle wunderbar tun und je nach Gusto etwas Obst bzw. Fruchtsäfte, Kräuter oder Trockenobst hinzugeben. Der zusätzliche Zucker sorgt nochmal für extra Kohlensäure.

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  • Equippment

    Braugefäß (ich verwende gerne 5l Einmachgläser)
    Küchenrolle oder eine sehr feinmaschige Gaze zum Abdecken
    Haushaltsgummis
    Henkelflaschen
    Trichter und ein darauf passendes Küchensieb

  • Zutaten & Basis-Rezeptur für 1 Liter Kombucha

    1l Wasser
    80g - 100g Zucker
    8g Grün- oder Schwarztee
    100ml Starterflüssigkeit
    1 SCOBY

    1.
    Zuerst solltet Ihr den Tee für Euren Kombucha vorbereiten. Dafür das Wasser zum Kochen bringen und damit 8g Tee aufgießen, lasst den Tee gerne etwas länger ziehen als gewohnt, für ungefähr 10 - 15 Minuten. Entfernt den Teebeutel und löst den Zucker in dem noch warmen Tee auf.

    2.
    Lasst den Tee gut abkühlen, denn Flüssigkeiten die heißer als 30°C sind, schaden dem SCOBY oder er stirbt sogar ganz ab! Wer nicht so lange warten möchte, kann den Tee einfach mit weniger Flüssigkeit aufgießen und dafür die entsprechende Menge an Wasser später kalt nachgießen.

    3. Füllt den Tee in Euer Braugefäß, dabei ist ganz wichtig, dass das Glas frei von Keimen und Spülmittelrückständen ist! Ich spüle es daher gerne mit etwas Essig aus um auf Nummer sicher zu gehen. Auch Eure Hände und alle Utensilien sollten sauber sein.
    Dann die Starterflüssigkeit und den SCOBY hinzugeben. Der SCOBY wird wahrscheinlich an der Oberfläche schwimmen, manchmal sinkt er aber auch zu Boden oder schwimmt im Gärglas herum wie es ihm passt - das ist alles normal.

    4. Das Braugefäß mit der Gaze oder etwas Küchenrolle und mithilfe des Gummis verschließen. Wichtig ist, dass der Tee noch atmen kann, das Gefäß aber vor Staub und Obstfliegen geschützt wird.

    5. Den Kombucha nun für circa 7 - 10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Am besten steht der Kombucha nicht in der Nähe von Pflanzen, dem Herd oder in direktem Sonnenlicht.

    6. Nach 7 - 10 Tagen sollte der Kombucha fertig sein. Je länger er steht, desto sauerer wird er. Ab Tag 6 bei normaler Zimmertemperatur könnt ihr damit anfangen den Kombucha zu probieren. Seid dabei vorsichtig, ich verwende einen Strohhalm und nehme ganz vorsichtig seitlich, zwischen Glasrand und dem SCOBY etwas Kombucha ab, um ihn zu probieren. Ist der Kombucha noch zu süß, lasst ihn einfach noch etwas stehen und probiert dann wieder. Je nach Temperatur kann die Fermentation kürzer oder länger gehen. Wahrscheinlich hat sich in der Zwischenzeit auch ein neuer SCOBY an der Oberfläche gebildet, das ist völlig normal und auch gut so! Ihr werdet sicherlich auch Hefen vorfinden, die im ersten Moment etwas komisch aussehen, wie kleine Fetzen, sie sind aber völlig normal.

    7. Hat der Kombucha Eure Geschmacksprobe bestanden, dann ist es an der Zeit ihn abzufüllen und den nächsten Brauvorgang zu starten. Den SCOBY mit sauberen Händen aus dem Glas nehmen und am besten auf einem Teller Zwischenparken. Den Kombucha mithilfe eines Trichters in Henkelflaschen abfüllen. Ich lege gerne noch ein kleines Haushaltssieb auf den Trichter, um evtl. Teeblätter oder Hefen abzufangen.
    Achte darauf genug Starterflüssigkeit für den nächsten Schwung Kombucha aufzuheben.

    Möchtest Du bei nächsten Versuch 2 oder 3 Liter Kombucha brauen? Dann brauchst Du auch entsprechend mehr Ansatzflüssigkeit und Zucker. Das Basis-Rezept gilt für 1 Liter Kombucha und lässt sich dabei beliebig vervielfältigen.
    z.B.: Für 3 Liter Kombucha benötigst Du 240 - 300g Zucker, 24g Grün- oder Schwarztee und 300ml Ansatzflüssigkeit, ich nehme bei größeren Mengen auch gerne 2 - 3 SCOBYs, statt nur einem Kleinen.

    8. An dieser Stelle gibt es zwei Möglichkeiten:

    • Den abgefüllten Kombucha verschließen, in den Kühlschrank stellen und je nach Lust und Laune trinken.

    • Den Kombucha mit Früchten oder Kräutern veredeln, verschließen und für 3 - 4 Tage bei Zimmertemperatur und an einem dunklen Ort weiter fermentieren lassen. Ich füge meinem Kombucha gerne etwas Zitronensaft und ein paar Stücke Ingwer hinzu, der Ingwer sorgt für eine schöne Kohlensäure. Auch Kräuter wie Minze, Zitronenmelisse oder Rosmarin schmecken toll.

    9. Wieder von vorne Beginnen und die nächste Runde Kombucha brauen!
    Damit der Kombucha immer schön frisch schmeckt, wasche ich die SCOBYS vor dem erneuten Ansetzen unter fließendem Wasser ab und reinige das Glas gründlich. Wenn die Hefen nämlich überhand nehmen schmeckt der Kombucha oftmals etwas zu streng im Nachgeschmack.

  • Anmerkungen

    Ganz wichtig ist, dass ihr beim Kombuchabrauen immer sauber arbeitet, die Gefäße sollten immer steril sein und die Hände gewaschen. Spülmittelreste und metallene Gegenstände können sich negativ auf den SCOBY auswirken, daher immer darauf achten Edelstahl zu verwenden und möglichst keinen Handschmuck zu tragen.

    Da ihr Eurem Körper mit dem Kombuchatrinken etwas Gutes tun möchtet, würde ich besonderen Wert auf gute Teequalität legen. Tees sind oft schadstoffbelastet, daher würde ich auf Biotees zurückgreifen. Am besten und am erschwinglichsten sind meiner Meinung nach lose Tees.

    Kombucha sollte nie direkt neben dem Herd, Topfpflanzen oder Obstkörben stehen, da er empfindlich auf Rauch und Schimmelsporen reagiert. Generell müsst Ihr Euch aber wenig Sorgen um Schimmel auf dem Kombucha machen. Solange ihr Euch an die Rezeptur haltet und immer die richtige Menge Ansatzflüssigkeit zu Eurem gesüßten Tee gebt, sollte es keine Probleme geben. Zudem mag Schimmel bekanntlich keine Sauren Milieus und wächst daher in der Regel nicht auf Kombucha.


    Kombucha selber zu brauen macht wirklich richtig viel Spaß.
    Mit der Zeit kommt auch die Routine und das Ergebnis wird immer besser. Probiert es einfach aus!

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